这篇文章，我们来说说什么是堆味、仓味、霉味，以及这三种味道的区别。 重点提示： 堆味，即渥堆味，在发酵当中产生。给人的感觉是土腥味加上一点霉臭味，严重的有明显的腐败味。 仓味，在仓储中产生。表现为一些腥味、霉味，加上陈旧的老味、灰味。 霉味，即霉菌的味道，是保存不当而发霉的食物的气息。 1 什么是堆味 熟茶渥堆发酵中，由低温杂菌所产生的气味称为堆味。 当发酵控制不够完美的时候，会生出较高比例的杂菌。 这些杂菌中可能会有腐败的臭味、刺激的霉味、土腥味，混合起来达到一定浓度，就形成人们可以感受到的堆味。 堆味在感官上是类似土腥味、海腥味的味道。 堆味所表达的意义比较广泛：在当下的市场语境中说起堆味，主要带有贬义；早先有人把堆味说成堆香，这样的描述就蕴含褒义。 堆味也曾与勐海味画过等号，这是因为早期熟茶大多在勐海加工。 随着开云足球app下载官网最新版 发展以及人们品味的提高，堆味在市场的地位一路走低，大众对堆味的接受程度也越来越低。 堆香这个说法越来越少见，也很少人将勐海味与堆味联系上了。
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堆味是否可以解决？
传统熟茶发酵技术由于对微生物生长规律的把握并不透彻，还不具备能够避免杂菌产生的能力，所以杂菌生长不受控制。
因此，以前做出的熟茶往往都有堆味。
传统的堆味是很难避免的存在，过去的解决的方法只有一个，就是通过时间让它自然地散去，逐渐减少甚至消失。
随着技术的发展，现在人们有了应对堆味的新方法——通过控制微生物环境，避免杂菌生长，使熟茶发酵出来没有堆味。（比如小堆发酵，还有更先进的第五代熟茶工艺。）
小堆发酵示意图
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什么是仓味、霉味
仓味，是杂菌味和陈味的混合。
一方面，长时间的仓储会产生陈味；另一方面，有时也会由于仓储环境的不理想，茶品含水量失控，滋生杂菌产生异味。
仓味根据仓储情况的不同，也有不同的表现，有些杂菌味重，有些陈味重。有问题的仓味主要是指杂菌味比较重的。
霉味，就是霉菌的味道。我认为也不必再解释一遍，「霉味」两个字本身更能让人理解。
总的来说，仓味和堆味都是混合型的，但是产生的原因不同。同时，仓味和堆味都包含霉味。
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来源：茶叶进化论
